ハロワ速報

ITmedia ビジネスオンライン　2018年05月19日 09時00分 公開
（記事元に各種そばの写真あり）
http://www.itmedia.co.jp/business/articles/1805/19/news007.html

　ランチや仕事の合い間にサクッと「立ち食いそば」を利用する。ワンコイン（500円以下）で食べることができる、
注文したらすぐに出してくれる、といった理由でのれんをくぐったことがある人も多いはず。

　記者もちょっと小腹がすいたとき、だしの香りに誘われて思わず入ってしまうことがあるが、
気になることがある。それは「アタリ、ハズレが大きいこと」だ。その昔、そばは、そば粉100％で打っていた。
「十割そば」は、そば粉100％を意味する。「二八そば」は、そば粉が8割に対し、小麦粉が2割である。

　そば粉の価格は高いので、立ち食いそばで「十割そば」「二八そば」を提供するのは難しい。
街中の手打ちそば店では、倍以上の価格になる。コストを下げるために、多くの立ち食い店では
小麦粉の割合を増やしているわけだが、できればガッカリしたくない。いや、小麦粉の割合が少々高くても、
おいしい店で食べたいのだ。

　気になることがもうひとつある。それは個人店が多いことだ。他の外食を見ると、大手チェーン店が増えていて、
昔からある個人店は風前の灯……といったケースは珍しくない。しかし、立ち食いそばは違う。
都内の中心部を歩いていると、「ゆで太郎」「名代 富士そば」「小諸そば」といった大手チェーンの看板を
よく見かけるが、その一方で外観から昭和感が漂う店が数多く存在している。

　「元祖ファストフード」の立ち食いそばは、首都圏だけで2000店ほどあると言われている。ネット上に
掲載されていないところがたくさんあるなかで、おいしい店はどこにあるのか。また、なぜ今も個人経営の店が
たくさんあるのか。雑誌『極上 東京立ち食いそば2018年+駅そば』（リベラルタイム出版社）の編集を担当し、
365日そばを食べ歩いている芳賀雄太さんに話を聞いた。聞き手は、ITmedia ビジネスオンラインの土肥義則。


（中略）

立ち食いそばも変化

土肥：　立ち食い店って、何か変化はあるのでしょうか？

芳賀：　昔は「ゆで麺」を使っているところがたくさんありました。店は、あらかじめ製麺所でゆで上げられた
麺を購入する。お客から注文があれば、再度湯通しして、つゆをかけて提供するケースが多かった。
なぜ、ゆで麺を使っている店が多かったかというと、お客の「速く食べたい」というニーズが強かったから。
あと、スタッフの数も少なくて済みますし、コスト削減にもつながる。

　ですが、味や質を求める人が増えてきて、店内製麺を導入するところが増えてきました。冒頭で
「蕎麦 冷麦 嵯峨谷　歌舞伎町店」を紹介しましたが、ここのように店内に押し出し式の製麺機を
導入しているところが増えてきました。来店客数を想定して、そのぶんをつくって、注文があればゆでる。
こうした形でつくっていると、時間もかかるし、手間もかかる。価格も多少は上がりますが、
それでも「おいしいそばを食べたい」という人が増えてきたこともあって、“脱ゆで麺”の流れが進んでいます。

土肥：　元祖ファストフードも大きく変化しているというわけですね。

芳賀：　まだまだ発掘できていない店はたくさんあるので、新たな変化を探し続けなければいけません。


（全文は記事元参照。全5ページ）

日本経済新聞　電子版　2018/5/18 2:00
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https://www.nikkei.com/article/DGXMZO30663300X10C18A5EA1000/

　「一円起業、５万円也（なり）」。起業の手続きに必要なこんな手数料について、廃止を訴える内閣官房と
必要と主張する法務省が昨秋から対立してきた。結果は存続で固まり、法務省に軍配。首相官邸の
人事権を背景に各省を動かす手法が、法曹界を後ろ盾にする法務省には通用しなかった。

　起業の手続きを巡る議論の発端は、安倍晋三首相が打ち出した「世界で最もビジネスしやすい国」づくりだ。
成長戦略で「日本のビジネスのしやす…

東洋経済 ONLINE　2018年05月11日
https://toyokeizai.net/articles/-/217377

　夜は6000円から1万円くらいする割烹やお寿司屋さんが、ランチ営業では800〜1000円程度で定食などを
提供していることがあります。不思議に思ったことはありませんか？

　「安い居酒屋ならまだしも、この価格じゃ儲けがないだろう……？」

　実は、やりたくてやっているわけではないのです。


なぜランチ営業をするのか？

　昼と夜に営業している個人飲食店のオーナー店主は超多忙な毎日を送っています。夕方5時半に開店し、
夜10時ラストオーダー、11時閉店というお店を例に取ってみましょう。オーナー店主が、居残ろうとする
客を追い出し、売り上げを締め、片づけと掃除、お酒など配達物の発注、翌日の仕込みを済ませ、
ようやく店を出られるのは深夜1時か2時ごろです。家に戻って風呂に入り、床に就くのは3時か4時でしょうか。

　起床は7〜8時です。すぐに生鮮ものの仕入れに行かなければなりません。

　市場や業務スーパーに行って買い出しをし、9時ごろに店に着き、息つく間もなくランチの準備です。
ランチはおよそ2時間の短期決戦です。注文が入って5分、遅くとも10分以内に料理を出し続けなければいけません。
メニューはできるかぎり少なく、できれば5種類ほどに収めたいところ。

　昼2時、怒涛のランチタイムがようやく終わります。片づけがすべて終わったら、自分の昼食です。
何人かスタッフがいるお店なら、みなでまかないを食べ、余裕のない個人店はランチの残り物で
白飯をかきこみ、一息つきます。

　ほどなく野菜や魚、肉などの配達物が届きます。品質を確認して、ボードにその日のおすすめメニューを書き、
夜の開店に向けて仕込みを行います。準備が終わった夕方4時30分、店主とスタッフは厨房や客席で休憩したり、
あるいは短い仮眠をとったりします。

　こう書き連ねてみると、「そこまでして、なんでランチ営業をするのだろう。あの値段では
ほとんど儲けはないはずなのに？」と思わずにはいられません。正直に言えば、高級店では
赤字のメニューもありますから、お客にしてみればラッキーです。

「儲かる夜に来てもらうために、ランチ営業で客寄せをしているんでしょ？」

　と、したり顔で思ったあなた。残念ながら不正解です。実は、高級店であればあるほど、
ランチとディナーとで客層がまったく異なり、そうした効果は期待薄。

　喜んでランチに足を運ぶお客は、夜に自腹で来ることはほとんどありません。上司や取引先や彼氏や、
とにかく誰かに御馳走になるときにだけ、「いいお店があるんです。私はランチしか行ったこと
ないんですけど……」と言って予約を入れます。現実はシビアです。


FL比率を下げるための経営努力

　それでも店主がランチ営業をする理由はただ1つ、「FL比率を抑えるため」。

　Fはフード（食材原価）、Lはレイバー（人件費）のことです。売り上げの55％以下にこのFL比率を
落とさないと、採算が合わなくなり、経営が傾くといわれています。

　良い食材を使っているお店は、何日か経って鮮度の落ちた食材を出すわけにはいきません。しかし、
良い食材は高いので、廃棄するのはもったいない。牛肉、豚肉ならいくらか保存もきき、多少の熟成効果も
あるかもしれませんが、鮮魚、野菜、鶏肉は鮮度が命です。だからといって、高級食材をそのまま
廃棄してしまえば、F比率はたちまち跳ね上がります。

　好きなだけ食材におカネをかけてクオリティを上げることは誰にでもできますが、利益、商品価格との
バランスを考えなければ経営は成り立ちません。

　そして、夜だけの営業では食材のコントロールはできません。予約で埋まる店でないかぎり、
天気やイベントごとにも左右され、その日に何人の客が来るか正確には予測できません。また、
コース料理でないかぎり、アラカルトで客が何を注文するかもわかりません。

　
（続きは記事元参照。全4ページ）

日本経済新聞　2018/5/18 8:56
https://www.nikkei.com/article/DGXMZO30672610Y8A510C1MM0000/

　今春卒業した大学生の４月１日時点の就職率が98.0％だったことが18日、文部科学省と厚生労働省の
調査で分かった。1997年の調査開始以来の過去最高を３年連続で更新した。文科省は「景気の回復基調が続き、
企業の採用意欲が高まっている」と分析している。

　就職率は就職希望者のうち、実際に仕事に就いた人の割合。全国の国公私立大62校を抽出し、4770人を調べた。

　今春の就職率は前年同期を0.4ポイント上回り、過去最低だった11年（91.0％）以降、７年連続で上昇した。
就職希望者の割合も0.6ポイント増の75.3％と過去最高を更新。文科省の推計では、就職した卒業生は
41万9300人で、前年を3200人上回った。

　就職率を全国６つの地域別にみると、最高は中部の99.5％で前年同期を2.1ポイント上回った。
関東が98.5％、九州が97.5％で続いた。

　男女別では女子（98.6％）が男子（97.5％）を６年連続で上回った。文系は98.2％、理系は97.2％だった。

　卒業者に占める就職希望者の割合は私立が1.8ポイント増の86.1％だったのに対し、国公立は53.7％で
1.6ポイント減った。文科省は「国公立大はもともと大学院への進学率が高い」としたうえで
「景気回復によって、専門性をさらに磨いてから就職しても遅くないと考える学生が増えた可能性もある」
とみている。

　一方、全国の高校で実施した調査では、今春卒業した高校生の３月末の就職率は0.1ポイント増の98.1％と
８年連続で改善。1991年以来、27年ぶりの高水準だった。


関連スレ
【経済】大学生の就職率９８・０％、３年連続の最高更新
https://egg.5ch.net/test/read.cgi/bizplus/1526610885/

少子高齢化で労働力人口の減少が見込まれる中、安倍総理大臣は、「人づくり革命」の具体策を議論する構想会議で、高齢者に働く場を準備することは国家的課題だとして、本人が希望すれば６５歳を超えても働き続けられる制度の検討を関係閣僚に指示しました。

この中で安倍総理大臣は「意欲ある高齢者に働く場を準備することは、人口減少の中で潜在成長力を引き上げるためにも、官民挙げて取り組まなければならない国家的課題だ。６５歳以上を一律に『高齢者』と見るのは現実的ではない」と述べました。

そのうえで、安倍総理大臣は、年功序列の一律の処遇ではなく、成果を重視する報酬体系を構築することなどで高齢者の雇用は広がっていくと指摘し、本人が希望すれば６５歳を超えても働き続けられる制度の検討を、加藤厚生労働大臣らに指示しました。

また安倍総理大臣は、大学改革をめぐって、国公立や私立の枠を超えた連携・統合や、大学の経営陣への外部人材の登用など合わせて６つの課題について、来月にも取りまとめるいわゆる「骨太の方針」で明確な方向性を決定したいという考えを示し、林文部科学大臣に検討を加速するよう指示しました。
https://www3.nhk.or.jp/news/html/20180516/k10011440841000.html